Divoké kvasinky útočí..

V ovzduší jsou všudypřítomné divoké kvasinky. Poletují si vzduchem aniž to tušíme, a my, domovarníci, bychom s tím měli počítat. Až na výjimky, kdy máme v úmyslu vyrobit speciální piva (lambic), vždy potřebujeme kvasit námi zvoleným druhem kvasnic. Kvasnice totiž mají nezanedbatelný vliv na senzorické vlastnosti piva.

Nedávno jsem sladinu ponechal v hrnci přes noc, protože už bylo pozdě večer, já byl líný a do hodinu a půl trvajícího chmelovaru už se mi nechtělo. Přesto, že na hrnci byla poklička, sladina ráno jevila znaky probíhajícího kvašení. Divoké kvasinky zaútočily!

Chuť i vůně sladiny byly divné, plastové, prostě silně nepivní. Obsah hrnce šel do záchodu. Škoda. 

Tak, až budete vařit pivo doma, nezapomeňte vše, co přichází do styku s pivem dezinfikovat, mladinu rychle chladit po chmelovaru a vůbec dbát na to, že v ovzduší se poflakují neviditelné potvory.   Divoké kvasinky útočí (na neopatrné)!

Jak jsem zabil...

...kvasinky.

Stalo se to takhle.

Po úspěšných várkách z mladinových koncentrátů jsem se rozhodl postoupit o další stupeň výše směrem ke skutečnému pivovaření a pořídil jsem pár dóz sladového extraktu, které vyrábí Sladovna Bruntál.

Pro ty, kdo nevědí jaký je rozdíl mezi "vařením" z mladinového koncentrátu a sladového výtažku, je to asi takto. Na rozdíl od mladinového koncentrátu, který je už nachmelený a stačí jej patřičně rozředit vodou a zakvasit, sladový extrakt je zahuštěná sladina, kterou je třeba před zakvašením naředit a provést chmelovar. Výsledek se jmenuje mladina a tak vlastně postup výroby piva je o jednu etapu blíže vaření ze základních surovin.

Přiznám se, že občas bývám trochu netrpělivý a tentokrát se mi to nevyplatilo. (A to ani nebudu zmiňovat, že jsem ještě netušil, že na průběh chmelovaru má vliv i hustota sladiny.)
Provedl jsem tedy chmelovar (56g Hallertau Perle a 75g ŽPČ, což se později ukázalo jako žalostně málo) a zakvašení výbornými sušenými kvasnicemi Danstar Nottingham jsem udělal tak, že jsem do trochy mladiny (!) nasypal kvasnice, zamíchal a hnán touhou co nejdříve smočit ret v pěnivém moku, vzniklou substanci nalil do mladiny v kvasné nádobě, zamíchal a čekal na bouřlivé kvašení.

Takto vypadala hladina po rozmíchání:

Druhý den ráno:

Později takhle

Kvašení prostě nenastalo a proces jako by se ubíral opačným směrem. Chodil jsem hladinu fotit každou chvíli a porovnával fotky na monitoru. Byla to katastrofa. Jedinou záchranou mohlo být pozorné nastudování postupu práce s kvasnicemi před jejich přidání do mladiny. Proboha! Ukázalo se, že rehydratace, kterou se vlastně "oživují" sušené kvasnice, se nesmí dělat v mladině, ale pouze ve vodě! Tak to byla zřejmě ta fatální chyba. Fatální pro kvasnice. 

Naštěstí jsem měl v lednici ještě jeden sáček DN a ten jsem se staženým zadkem pomalu, a přesně dle návodu rehydratoval. Následně jsem kvasnice něžně rozmíchal v mladině a děsil se varianty "kanál", která by nastala po dalším neúspěchu.

Po pár hodinách nervozního sledování kvasné zátky propuklo ve spilce šílenství fermentace a během následujících tří dnů bylo primární kvašení u konce.

---------

Pivo nakonec nebylo tak zlé. Mělo jen dvě pihy na kráse. Bylo míň nachmelené a kvasnice na dně lahví citlivě reagovaly na každý pohyb a nevytvořily nikdy tak pevnou vrstvu jako později, když už jsem si dával bacha na výstřelky a nedbalosti ve výrobním postupu.

Jak píše jeden člen diskusního fóra www.varimpivo.cz:

"Pivami se člověk učí." 

Dej Bůh štěstí!